- 1 κιλό κιμά από πανσέτα, 70% λίπος
- 2 κουτ. σούπας ηλιέλαιο
- 2 κουτ. σούπας νερό
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 1 μικρό κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- αλάτι
- 250 γρ. τραχανά ξινό
- 2 κουτ. σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 μικρή πιπεριά πράσινη, σε λεπτές λωρίδες
- 1 φλιτζ. ντομάτα τριμμένη
- ½ φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
- 100 γρ. τσιγαρίδες
- ½ κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
- 3-4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- ½ λεμόνι, το ξύσμα
- 500 ml νερό
- αλάτι
- μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Βάζουμε τον κιμά, το ηλιέλαιο, το νερό, το σκόρδο, το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, 1 φύλλο δάφνης και 1 πρέζα αλάτι σε ένα μικρό κατσαρολάκι που να χωράει τον κιμά μέχρι τη μέση σε ύψος. Ξεκινάμε με μέτρια προς δυνατή φωτιά ανακατεύοντας.
Βήμα 2
Μόλις αρχίσει να αχνίζει, μειώνουμε τη φωτιά στο χαμηλό και σιγομαγειρεύουμε για 40΄ με 1 ώρα. Είναι σημαντικό να έχουμε χαμηλή φωτιά, γιατί ο στόχος είναι να λιώσει όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος, το οποίο θα καβουρδίσει (και θα αφυδατώσει) τα κομμάτια του κρέατος και όσα κομμάτια λίπους δεν μπόρεσαν να λιώσουν. Αφαιρούμε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τη δάφνη και μεταφέρουμε σε ένα ψηλό δοχείο. Μόλις κρυώσει βάζουμε καπάκι και συντηρούμε στο ψυγείο (θα παγώσει, θα γίνει στερεό και θα ασπρίσει).
Βήμα 3
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τις τσιγαρίδες σε χαμηλή φωτιά και μόλις λιώσουν αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος και το μισό λίπος. Στο υπόλοιπο λίπος σοτάρουμε το κρεμμύδι και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε τις πιπεριές, την πάπρικα και το θυμάρι.
Βήμα 4
Μόλις σοταριστούν και μαλακώσουν οι πιπεριές, προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε να γυαλίσει και ρίχνουμε το κρασί. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε την ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση και προσθέτουμε το νερό. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να χυλώσει και δοκιμάζουμε το βράσιμο του τραχανά (διαφορετικές μάρκες και μεγέθη απαιτούν διαφορετικούς χρόνους). Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό επιπλέον, όσες φορές χρειαστεί μέχρι να μαγειρευτεί ο τραχανάς. Εάν ανακατεύουμε συχνά, θα πάρουμε ένα πιο χυλωμένο αποτέλεσμα.
Βήμα 5
Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το κρέας με το λίπος που κρατήσαμε στην αρχή, δίνουμε μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού. Ρίχνουμε τα φυλλαράκια θυμαριού και σερβίρουμε με γραβιέρα ή φέτα.
Βήμα 6
*Τι είναι οι τσιγαρίδες
Οι τσιγαρίδες είναι από αυτά τα υλικά που είχαν πάντα πρόχειρα οι νοικοικοιρές στο χωριό στο κελάρι. Τις έφτιαχναν από το περισσευάμενο λίπος μετά τη σφαγή του χοίρου. Να επισημάνω ότι αδίκως έχει δαιμονοποιηθεί και η συνετή κατανάλωση του, ειδικά όταν φτιάχεται από χοιρινό το οποίο έχει τραφεί και ζήσει σωστά, δίνει ενέργεια και βιταμίνες A, Β και D. Επίσης εάν το χοιρινό από το οποίο προέρχεται είναι ποιοτικό, δεν μυρίζει, και αναλόγως της προέλευσής του, παλιότερα χρησιμοποιούσαν το λίπος που βρίσκεται γύρω από τα νεφρά ακόμα και στα γλυκά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το λίπος σκέτο αντί για βούτυρο για να δέσουμε σάλτσες, να σοτάρουμε λαχανικά ή κρέας, να μαγειρέψουμε σε αυτό αυγά, ή να χρησιμοποιήσουμε λίπος και καβουρδισμένο κρέας, όπως κάναμε στην παραπάνω συνταγή.
Πηγή: https://cantina.protothema.gr/recipe/trachanas-me-tsigarides/
