ολιστική προσέγγιση ενός συστήματος τροφίμων έχει ως σημείο αναφοράς όλα τα στοιχεία (περιβάλλον, άνθρωποι, εισροές, διαδικασίες, υποδομές, θεσμοί κ.λπ.) και τις δραστηριότητες που σχετίζονται με την παραγωγή, την επεξεργασία, τη διανομή, την προετοιμασία και την κατανάλωση τροφίμων, καθώς και τα αποτελέσματα αυτών των δραστηριοτήτων, συμπεριλαμβανομένων των κοινωνικοοικονομικών και περιβαλλοντικών αποτελεσμάτων.
Ο όρος «συστήματα τροφίμων» μας καλεί να σκεφτούμε ένα ευρύτερο σύνολο πολύτιμων αποτελεσμάτων, όπως η διατροφή και η υγεία, τα μέσα διαβίωσης και η πλανητική υγεία, ένα ευρύτερο σύνολο παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν αυτά τα αποτελέσματα και συνέργειες και συμβιβασμούς μεταξύ όλων αυτών. Τα συστήματα τροφίμων επιτελούν πολλές σημαντικές λειτουργίες, αλλά στον πυρήνα τους βρίσκονται τρεις βασικές προτεραιότητες:
- Η διασφάλιση της επισιτιστικής ασφάλειας και της διατροφής για έναν αυξανόμενο πληθυσμό.
- Η στήριξη των μέσων διαβίωσης εκατομμυρίων ανθρώπων που εργάζονται στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων.
- Η παραγωγή τροφίμων με περιβαλλοντικά βιώσιμο τρόπο.
Τα συστήματα τροφίμων σε όλον τον κόσμο αντιμετωπίζουν την «τριπλή πρόκληση» της ταυτόχρονης επίτευξης αυτών των στόχων. Επιπλέον, σε αυτές τις τρεις διαστάσεις τα συστήματα τροφίμων θα πρέπει, επίσης, να γίνουν πιο ανθεκτικά.
Διαφορετικότητα και παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγική διαδικασία
Τα συστήματα τροφίμων υπάρχουν σε διαφορετικές κλίμακες: Παγκόσμια, περιφερειακή, εθνική και τοπική. Τα τοπικά συστήματα τροφίμων σε όλον τον κόσμο είναι πολύ διαφορετικά και ανάλογα με την τοποθεσία. Μοιράζονται ορισμένα βασικά χαρακτηριστικά, αλλά κάθε προσπάθεια αλλαγής τους πρέπει να αντικατοπτρίζει τη μοναδικότητά τους. Η αλλαγή στα συστήματα τροφίμων έρχεται μέσω εξωτερικών και εσωτερικών παραγόντων, καθώς και μέσω μηχανισμών ανάδρασης μεταξύ αυτών των παραγόντων. Αυτοί οι μηχανισμοί ανάδρασης μπορεί να είναι βραχυπρόθεσμοι ή μακροπρόθεσμοι και ορισμένοι μπορεί να συνοδεύονται από μεγάλες καθυστερήσεις, όπως ο αντίκτυπος των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου που εκδηλώνονται στην κλιματική αλλαγή.
Οι εξωτερικοί παράγοντες είναι δυνάμεις έξω από τα συστήματα τροφίμων, για παράδειγμα, δυνάμεις στο κλίμα ή τα συστήματα υγείας. Οι εσωτερικοί παράγοντες είναι δυνάμεις μέσα στα συστήματα τροφίμων, για παράδειγμα τα κέρδη παραγωγικότητας ως συνέπεια των καινοτομιών.
Η αύξηση του πληθυσμού, η αστικοποίηση, οι συγκρούσεις και οι γεωπολιτικές αστάθειες είναι θεμελιώδεις εξωτερικοί παράγοντες που αλληλεπιδρούν με τις αλλαγές στα συστήματα τροφίμων. Οι αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες, λόγου χάρη, ως αποτέλεσμα της αύξησης των εισοδημάτων, είναι ένας άλλος παράγοντας μεγάλης σημασίας.
Οι αγορές, το εμπόριο και οι υποδομές –σε συνδυασμό ολοένα και περισσότερο με την ψηφιοποίηση– επηρεάζουν τους εσωτερικούς και εξωτερικούς παράγοντες της αλλαγής των συστημάτων τροφίμων. Οι εξελίξεις σε πολλούς επιστημονικούς κλάδους που σχετίζονται με τα συστήματα τροφίμων, τις καινοτομίες και τις τεχνολογίες, καθώς και οι διασυνδέσεις τους με τις πολιτικές επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την αλλαγή των συστημάτων τροφίμων. Αυτοί οι σημαντικοί παράγοντες των αλλαγών καθορίζονται, επίσης, από τα συμφέροντα, τις ανάγκες και τα επιτεύγματα των αγροτικών κοινοτήτων, των γεωργικών εισροών και των βιομηχανιών τροφίμων, των διανομέων και της ζήτησης των καταναλωτών.
Βιωσιμότητα
Η βιωσιμότητα είναι ένας ευρέως αποδεκτός στόχος σε πολλούς τομείς της κοινωνίας μας, αλλά και στα τρόφιμα και, σύμφωνα με νέες έννοιες, περιλαμβάνει ανθεκτικότητα και προσαρμοστική ικανότητα. Η ανθεκτικότητα είναι σημαντική, προκειμένου ένα σύστημα να εγγυάται τη διατήρηση των λειτουργιών και των δομών, ακόμη και όταν υποβάλλονται σε κλυδωνισμούς. Η προσαρμοστικότητα είναι θεμελιώδους σημασίας για την αντιμετώπιση απρόβλεπτων αλλαγών.
Πολλά σημερινά συστήματα τροφίμων δεν είναι βιώσιμα, επειδή προκαλούν σημαντική εξάντληση των πόρων και απαράδεκτες περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Αυτό το πρόβλημα είναι τόσο σοβαρό, που μπορεί να υποστηριχθεί ότι τα τρόφιμα που καταναλώνονται σήμερα είναι ισοδύναμα με έναν ορυκτό πόρο. Η μετάβαση σε βιώσιμα συστήματα τροφίμων θα απαιτήσει πολλές αλλαγές. H μετάβαση του συστήματος τροφίμων στη βιωσιμότητα αποτελεί παράδειγμα σύνθετης πρόκλησης, όχι μόνο για τη βιομηχανία τροφίμων, τον γεωργικό τομέα και την κοινωνία γενικότερα, αλλά και για τον μεμονωμένο καταναλωτή. Τα τρόφιμα είναι βαθιά ενσωματωμένα στον πολιτισμό και πολλοί δυτικοί πολιτισμοί τροφίμων επικεντρώνονται σε ζωικά τρόφιμα και τρόφιμα με υψηλές ποσότητες ζάχαρης και λίπους. Ως εκ τούτου, οι καταναλωτές –επίσης– αντιμετωπίζουν μια τριπλή πρόκληση, καθώς θα πρέπει να:
- Αλλάξουν τα είδη τροφίμων που τρώνε (ιδίως λιγότερο επεξεργασμένο κόκκινο κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα, και περισσότερες φακές, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως).
- Αγοράζουν τρόφιμα από βιώσιμα συστήματα παραγωγής (π.χ. βιολογική ή άλλες μορφές φιλικής προς το περιβάλλον παραγωγής).
- Αλλάξουν τις πρακτικές που σχετίζονται με τα τρόφιμα για να ελαχιστοποιήσουν την ποσότητα των απορριμμάτων τροφίμων στο νοικοκυριό τους.
Αυτό εγείρει το ερώτημα πώς μπορούν να προωθηθούν αυτές οι εκτεταμένες αλλαγές στη συμπεριφορά των καταναλωτών;
Το ελαιόλαδο πρωταγωνιστεί σε ένα μεσογειακό σύστημα τροφίμων με ιδιαιτερότητες στην αλυσίδα αξίας
Η καλλιέργεια της ελιάς χαρακτηρίζει το τοπίο της Νότιας Ευρώπης από την αρχαιότητα και το ελαιόλαδο αποτελεί σήμα κατατεθέν της διατροφής και του πολιτισμού κατά μήκος της λεκάνης της Μεσογείου. Επί του παρόντος, το 98% της παγκόσμιας παραγωγής ελαιολάδου παράγεται γύρω από τη Μεσόγειο, ενώ τέσσερις χώρες της Νότιας Ευρώπης (Ισπανία, Ιταλία, Ελλάδα και Πορτογαλία) αντιπροσωπεύουν το 69%-70% της παγκόσμιας παραγωγής, με την Ισπανία να υπερβαίνει όλες τις άλλες χώρες μακράν, κατέχοντας το 45% της παγκόσμιας παραγωγής.
Τα αγροδιατροφικά συστήματα ελαιολάδου αντιμετωπίζουν μια σειρά σοβαρών προκλήσεων, συμπεριλαμβανομένης της μεγαλύτερης αύξησης της παραγωγής από την κατανάλωση μεσοπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα· μη ισορροπημένη ισχύ στην αγορά στις αλυσίδες αξίας, πολλοί παραγωγοί, κάποιες εταιρείες ως ελαιοτριβεία και τυποποιητές και ένας μικρός αριθμός εταιρειών λιανεμπορίου με σημαντικό μερίδιο αγοράς, το οποίο μερικές φορές μεταφράζεται σε πρακτικές αθέμιτου ανταγωνισμού, δεδομένου ότι το προϊόν πωλείται στους τελικούς καταναλωτές κάτω από το κόστος απόκτησης ως στρατηγική μάρκετινγκ.
Ακόμη, οι συχνές κρίσεις τιμών λόγω του εναλλακτικού τρόπου παραγωγής, οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής που καθιστούν τη συγκομιδή πιο απρόβλεπτη από ό,τι συνήθως και αυξάνουν την ανάγκη άρδευσης στις ξηρές περιοχές όπου παράγεται· και ίσως κάποιες αλλαγές στις αγρο-εμπορικές πολιτικές στρεβλώνουν την αλυσίδα αξίας. Γενικά, η συμμετοχή των μικρών γεωργικών εκμεταλλεύσεων στα σημερινά αγροδιατροφικά συστήματα περιορίζεται σοβαρά από παράγοντες, όπως η περιορισμένη βάση πόρων (π.χ. η χαμηλή γονιμότητα του εδάφους, ο περιορισμός νερού, ανειδίκευτο εργατικό δυναμικό, περιορισμένο κεφάλαιο κίνησης), αυστηρές απαιτήσεις ποιότητας, ελάχιστος όγκος παραγωγής και υψηλό κόστος συγκεκριμένων επενδύσεων στις γεωργικές εκμεταλλεύσεις.
Το ελαιόλαδο στη χώρα μας είναι ένα προϊόν του συστήματος τροφίμων και αποτελεί έναν τομέα εθνικού ενδιαφέροντος, ο οποίος απασχολεί 500.000 οικογένειες, συνεισφέρει 1 δισ. ευρώ ετησίως στο ΑΕΠ της χώρας, ενώ αποτελεί βασική πηγή εισοδήματος και απασχόλησης στον πρωτογενή τομέα της οικονομίας σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.
Τα χαρακτηριστικά της καλλιέργειας και της παραγωγής θεωρούνται ως μη επαγγελματικές και εντατικές και, από την άποψη της βιωσιμότητας, έχουν χαμηλό περιβαλλοντικό αντίκτυπο με υψηλή κοινωνική αξία και με πολιτιστική και ανθρωπολογική σημασία, διατηρώντας τις τοπικές παραδόσεις και τη βιοποικιλότητα, αλλά είναι γενικά ασύμφορες (δηλαδή βασίζονται στην υποτίμηση του χρόνου εργασίας της οικογένειας), αν και οι αποδοχές συχνά μοιράζονται σε μικρές κοινότητες και οικογένειες, για τις οποίες αντιπροσωπεύουν μια σημαντική (αν όχι τη μόνη) πηγή εισοδήματος.
Ελλάδα
Ο ελληνικός τομέας του ελαιολάδου χαρακτηρίζεται ως σύστημα τροφίμων από ακραίο κατακερματισμό της παραγωγικής δομής, τα διαφορετικά συστήματα καλλιέργειας, το διαφορετικό ποικιλιακό δυναμικό της ελιάς, αλλά ενσωματώνει και την εξέχουσα οικονομική, πολιτιστική (από τη γαστρονομία έως την ιατρική, από την τέχνη έως τη μυθολογία και την ιστορία), κοινωνική και περιβαλλοντική αξία της ελιάς, καθιστώντας δύσκολο τον γενικό ορισμό ενός μονοσήμαντου μοντέλου βιωσιμότητας.
Επιπλέον, οι ελαιοκομικές εκμεταλλεύσεις χαρακτηρίζονται ως ευάλωτες σε μελλοντικές κλιματικές αλλαγές. Το υδατικό αποτύπωμα, το αποτύπωμα άνθρακα και η εφαρμογή εντατικών συστημάτων έχουν δημιουργήσει ερωτηματικά για χάραξη πολιτικής στην παραγωγή του ελαιολάδου στη χώρα μας.
Βιώσιμη ανάπτυξη του παραγωγικού ιστού του ελαιολάδου μέσα από τον επαναπροσδιορισμό της σημειολογίας του «terroir»
Δύο πτυχές πρέπει να ληφθούν υπόψη στη βιώσιμη ανάπτυξη του συστήματος ελαιολάδου: Η ανθεκτικότητα και η προσαρμοστική ικανότητα. Φυσικά, συμπεριλαμβανομένων των περιβαλλοντικών, οικονομικών και κοινωνικών ζητημάτων, ενσωματώνοντας την καθιερωμένη ιστορική παράδοση και μεγιστοποιώντας την αποτελεσματικότητα της παραγωγικής διαδικασίας και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Με αυτό το σκεπτικό που αναπτύχθηκε πιο πάνω, το «terroir», που είναι μια προσέγγιση επανασύνδεσης και μια έννοια που συσχετίζει τον τόπο, τους ανθρώπους και τα προϊόντα και υποδηλώνει ότι το φυσικό περιβάλλον και οι κοινωνικο-πολιτιστικές συνθήκες ενός τόπου οδηγούν στα χαρακτηριστικά των προϊόντων και των υπηρεσιών από αυτόν, μπορεί να είναι η στήριξη μιας διάστασης και αειφόρου και βιώσιμης ανάπτυξης του ελαιοκομικού τομέα.
Το «terroir» μπορεί να στηρίξει τις στρατηγικές των μικρών εκμεταλλεύσεων που στοχεύουν στη δημιουργία ισχυρού δεσμού μεταξύ του ελαιολάδου και της περιοχής στην οποία παράγεται. Τέτοιες στρατηγικές λειτουργούν ως μια προσπάθεια αντίστασης στην «εμπορευματοποίηση» του ελαιολάδου.
Με άλλα λόγια, να μετατραπεί σε ένα ανώνυμο προϊόν μαζικής παραγωγής χωρίς συγκεκριμένη ταυτότητα και να αποτελεί ένα προϊόν «Horeca». Σύμφωνα με τον FAO, «το ‘‘terroir’’ αντιπροσωπεύει τις πολλαπλές αλληλεπιδράσεις, μέσα σε έναν καθορισμένο γεωγραφικό χώρο, μεταξύ των τοπικών παραγόντων και του περιβάλλοντός τους με την πάροδο του χρόνου, έχοντας δημιουργήσει τη δική τους γνώση και μια συγκεκριμένη ποιότητα που συνδέεται με την προέλευση. Αυτή η συγκεκριμένη ιδιότητα παρουσιάζει τόσο μια αντικειμενική διάσταση (ιδίως μέσω των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, της γεύσης, της υφής, του σχήματος) όσο και μια υποκειμενική και συμβολική διάσταση (για παράδειγμα, αξίες ταυτότητας, αυθεντικότητα κ.λπ.)».
Βιώσιμες γεωργικές πρακτικές στην ελαιοκαλλιέργεια και σύνδεσή τους με το «terroir» και την τεχνολογία
Οι ελαιοπαραγωγοί, συνδυάζοντας το «terroir» με τη βιωσιμότητα, δίνουν προστιθέμενη αξία και ενισχύουν την τοπικότητα. Θα πρέπει να επικοινωνούν, επίσης, τις προσπάθειες ή τις εφαρμόσιμες τεχνικές που σέβονται το περιβάλλον και προάγουν τη βιοποικιλότητα στους ελαιώνες.
Αυτές οι πρακτικές πρέπει περιλαμβάνουν τη χρήση αποδοτικών συστημάτων άρδευσης, τη σωστή διαχείριση των οργανικών απορριμμάτων και την προώθηση της βιολογικής γεωργίας. Επιπλέον, δίδεται προτεραιότητα στη διατήρηση της ποιότητας του εδάφους και αποφεύγεται η υπερβολική χρήση χημικών ουσιών που θα μπορούσαν να βλάψουν το περιβάλλον οικοσύστημα.
Ο ρόλος της τεχνολογίας στη βιώσιμη παραγωγική διαδικασία
Η τεχνολογία διαδραματίζει ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στη διαδικασία παραγωγής βιώσιμου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Από τη συγκομιδή της ελιάς έως την εξόρυξη ελαιολάδου, οι εταιρείες και τα αγροκτήματα που δεσμεύονται για τη βιωσιμότητα επιδιώκουν να ενσωματώσουν τεχνολογικές καινοτομίες που τους επιτρέπουν να βελτιστοποιούν τις διαδικασίες και να μειώνουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής.
Μία από τις πιο αξιοσημείωτες τεχνολογικές εξελίξεις στη βιώσιμη παραγωγή ελαιολάδου είναι η χρήση αποδοτικών μηχανημάτων και εξοπλισμού, που ελαχιστοποιούν την κατανάλωση ενέργειας και μειώνουν τις εκπομπές άνθρακα. Επιπλέον, έχουν αναπτυχθεί έξυπνα συστήματα διαχείρισης απορριμμάτων που επιτρέπουν στα παραπροϊόντα παραγωγής, όπως τα φύλλα και τα κουκούτσια ελιάς, να ανακυκλώνονται για επαναχρησιμοποίηση σε άλλες διαδικασίες
Η τεχνολογία μπορεί να βελτιώσει την ιχνηλασιμότητα των τελικών προϊόντων, διασφαλίζοντας ότι οι καταναλωτές μπορούν να γνωρίζουν την προέλευση και τη διαδικασία παραγωγής κάθε φιάλης ελαιολάδου βιώσιμης υψηλής ποιότητας. Χρησιμοποιώντας έξυπνα συστήματα παρακολούθησης και επισήμανσης, οι επωνυμίες μπορούν να επιδείξουν τη δέσμευσή τους στη διαφάνεια και την ποιότητα, διασφαλίζοντας στους καταναλωτές ότι αγοράζουν ένα ηθικό και φιλικό προς το περιβάλλον προϊόν που στηρίζεται στη φιλοσοφία του «terroir».
Συμπεράσματα
Για τα συστήματα τροφίμων, η βιωσιμότητά τους μέσα από τη διατήρηση του «terroir» είναι μια εικονική σύμβαση που εξαρτάται από χαρακτηριστικά της διάκρισης, τα οποία θα προκύψουν μέσα από μια ιστορική και χωρική σχέση. Σε αυτήν αποδίδεται ένας λόγος για την παράδοση και την προέλευση που δίνει στην παραγωγή χαρακτηριστικά ταυτότητας και βιωσιμότητας. Επιπλέον, οι συνθήκες «terroir» εναλλάσσονται με άλλους δείκτες, που επικεντρώνονται σε ηδονικές ιδιότητες που επηρεάζουν την τιμή του. Περισσότερο από τον προσδιορισμό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, η «εξίσωση της αγοράς» υποδεικνύει το είδος της αντίληψης και της αξιολόγησης που έχει ο καταναλωτής για ένα προϊόν.
Ζακυνθινός Γιώργος